Alcool de cynorhodon

Ce digestif d'un beau rouge sombre a été préparé à la Saint André 2004.
La Saint André, c'est le 30 Novembre.
On ramasse les baies de cynorhodon après la première gelée.

- Trier 250 g de belles baies bien rouges
- à l'aide d'un couteau ôter les deux extrémités
- les faire passer dans une bouteille en verre
- ajouter 85 g de sucre en poudre
- recouvrir avec 1/2 litre d'alcool de fruit
- fermer la bouteille
- laisser reposer au moins 6 mois

Retrouver l'explication "mais qu'est-ce que le cynorhodon?" dans le message publié le 22 novembre 2007 sur la confiture de cynorhodon.

Boisson chaude au cynorhodon et mailänderli

Contrairement à la précédente, cette boisson est non alcoolisée !

A présent (fin décembre), les baies de cynorhodon ont bel et bien gelé!
Quand on les cueille, si on en presse une entre deux doigts, elle est molle et il est maintenant difficile d'enlever les akènes du milieu comme indiqué dans la recette de confiture de cynorhodon, publiée le 22 novembre 2007. Il est donc recommandé de faire bouillir les baies en entier (pendant une bonne demi-heure) avant de les écraser grossièrement au pilon puis de les passer à la moulinette pour en extraire la précieuse purée rouge.
Suivant la finesse de la grille de la moulinette, on peut tamiser une deuxième fois notre extrait rouge avant d'en diluer deux cuillerées à café dans une tasse d'eau frémissante.

Les deux photos ci dessous présentent deux moulinettes différentes.


Pour une tasse, mélanger:
- 2 cuillerées de purée rouge de cynorhodon, bien tamisée
- pas tout à fait une tasse d'eau bouillante
- 1/2 citron pressé
- 1 bonne cuillère à café de miel de bruyère
- très peu de poudre de cannelle



Excellente boisson qui peut être accompagnée de mailänderli
Le mailänderli est un petit gâteau qui se prépare à l'époque de Noël.
Il est parfumé au zeste de citron, découpé en formes variées d'étoile, de coeur, de sapin, d'ours ou de croix suisse.
En voici la recette:
Mélanger:
- 250g de beurre très mou
- 250g de sucre
- 3 oeufs entiers
- le zeste d'un citron râpé
- 500g de farine
Laisser reposer la pâte 1/2 heure avant de l'étaler en 1/2 cm d'épaisseur sur un plan fariné.
Découper. Poser sur une plaque à four protégée d'un papier spécial cuisson.
Peindre avec un mélange de jaune d'oeuf et de lait.
Mettre au four 10 à 15 mn (th 4 à 5 soit 160°C). Surveiller la couleur.
Se conserve bien en boite hermétique.

Couronnes de l'Avent

Dimanche 2 décembre 2007: premier dimanche de l'Avent
On peut allumer la première bougie.



Il est temps de ramasser houx rouge, fragon faux houx, lierre, noix de galle, cynorhodon.
Si on a déjà ramassé il y a un mois ou deux, pommes de pin, bogues de faînes ou autres graines, on peut les dorer à la bombe



décembre 2006




décembre 2005


On peut tresser trois longues tiges de lierre et recourber la tresse en forme de couronne, mais il est plus pratique d'utiliser un support en paille ou en polystyrène.
Il faut bien 4 mètre de ruban large (doré, rouge, vert ou blanc) pour entourer une couronne de 30 cm de diamètre.
Cette année, Arsène a choisi un ruban doré qui recouvre entièrement la couronne de paille en contournant les supports à bougies qui y sont définitivement collés par de la colle à chaud.


Le houx se ramasse avec modération dans la forêt. On a le droit d'en cueillir en restant sur les chemins et sentiers, mais pas en entrant dans les parcelles.













Le faux houx est très présent sur les hauteurs au Nord de Dourdan, au dessus de "l'épine blanche".




On peut aussi suspendre à la porte d'entrée une branche de sapin décorée:

Confiture de Cynorhodon

C'est une confiture que je n'ai jamais vu faire par ma mère (elle est courageuse et patiente mais pas folle). J'ai donc dû fouiller sur le net pour glaner des renseignements.
Pour l'orthographe, on trouve de tout (1 ou 2 r, 1 ou 2 n, le h un peu partout!). Je m'en tiens à celle du petit Larousse.
Pour les confitures aussi on trouve de tout! En fait tout marche:
en cueillant les baies ramollies par les premières gelées, ou encore bien fermes;
en faisant cuire avec ou sans les akènes (graines et poils du milieu);
en faisant macérer ou non dans du vin blanc avant cuisson;
en ajoutant ou non jus de citron, vanille ou cannelle
avec plus ou moins de sucre !

Mais d'abord: qu'est-ce-que le cynorhodon?
C'est la jolie baie rouge vif donnée par la délicate fleur rose pâle d'églantine. L'églantier ou rosier sauvage pousse un peu partout dans nos campagnes.


Très riche en vitamines C on peut le consommer en confiture, sirop ou infusions car elles résistent même à la cuisson.

On l'appelle aussi "gratte-cul" car les mauvais farceurs l'utilisent comme poil à gratter.
Quelque soit la méthode utilisée, il faut se débarrasser de ces akènes poilus.
Si l'on choisit la méthode paresseuse, on fait cuire les baies entières, largement recouverte d'eau pendant 30mn. On verse le tout dans un moulin à main et on passe alors beaucoup de temps à évacuer les déchets, puis à tamiser finement pour se débarrasser des peaux et des poils !
Je préfère la méthode apparemment plus longue au premier abord, qui consiste à ne faire cuire que la pulpe rouge, débarrassée des akènes, d'autant plus que le résultat a un goût légèrement plus fin.
Recette de la confiture en 12 étapes
1- trancher les deux extrémités à l'aide d'un couteau bien aiguisé (le pédoncule vert et l'autre extrémité noire)
2- d'une simple pression entre deux doigts on sent si les baies sont encore fermes ou ramollies par la gelée: il est préférable pour faciliter l'étape suivante de les séparer en deux tas.
3- ici, traiter d'abord les baies dures car les autres enduisent les doigts d'une pâte rouge collante qui ralentit les opérations. Fendre donc chaque baie en long et gratter l'intérieur à l'aide d'une pointe de couteau, ou mieux, de l'ongle du pouce.
4- peser cette pulpe rouge, car le sucre à rajouter sera à peu près du même poids.
5- Faire cuire dans un volume d'eau dépassant le niveau des pulpes d'à peine la hauteur d'une phalange. A ébullition, la cuisson dure entre 15 et 30 mn. Rajouter un peu d'eau en cours de cuisson si besoin.
6- passer le tout à la moulinette à grille fine: on obtient une purée rouge plus ou moins diluée dans l'eau de cuisson. Le résultat n'est pas réellement liquide, mais s'il est trop pâteux, il est bon de rajouter un peu d'eau
7- tamiser pour éliminer complètement les poils et le peaux
8- peser cette purée liquide rouge, la remettre en casserole avec le même poids de sucre (qui est à peu près le poids relevé en 4-)
9- ajouter un jus de citron (deux si on a dépassé le kilo de pulpe !)
10- à ébullition laisser cuire au moins 15 mn
11- pendant ce temps, ébouillanter les pots, les laisser égoutter.
12- verser la confiture et fermer à chaud.

Coquillages comestibles: les "sébettes" ou donax

De tous les mollusques bivalves comestibles que l'on trouve à ramasser sur diverses plages de Bretagne (moules, coques, huîtres, couteaux, praires, palourdes) je dois dire que les "sébettes" sont les seuls que je n'ai jamais vus sur l'étal d'un poissonnier.

Description:

Petit bivalve allongé à coquille lisse de couleur claire: blanc, jaune pâle ou gris bleuté.

Sa forme explique un autre nom qui lui est donné en Bretagne: fleur de genet

Ses dimensions sont de l'ordre de 25 mm de large et 10 à 15 mm de long:

Où les ramasser ?
Sur les plages de sable fin jonchées de coquilles vides. Elles sont enfoncées dans le sable à une profondeur d'une phalange de doigt. Il suffit de gratter du bout des doigts, on les sent plus distinctement que d'autres coquilles vides.


Ma plage préférée est la plage de l'Aber près de Morgat au sud de la presqu'île de Crozon dans le Finistère.


Quand les ramasser ?
A marée basse ou marée remontante, de préférence le plus loin possible lors des forts coefficients. Ce 27 Octobre 2007 était un de ces forts coefficients, supérieurs à 100, où les marées basses descendent très bas. Le prochain est prévu le 25 Novembre. Bien que cette plage de l'Aber ne présente aucun danger à marée remontante, il est bon de se renseigner d'abord sur l'heure des marées pour profiter de la meilleure marée basse.

Comment les préparer ?
Même en les ayant ramassées à marée montante, il est bon de les laisser un peu dégorger dans un seau d'eau de mer afin de limiter au maximun le sable qu'elles peuvent contenir.
Les verser ensuite à sec dans une casserole sur feu vif, sans rien ajouter. En quelques secondes, dès que les coquilles s'ouvrent, elles sont cuites. A déguster chaud ou refroidi, mais depuis la pollution possible par l'algue verte, il est recommandé de les faire cuire !


On peut, comme pour des moules ou des coques ajouter un peu de vin blanc, une persillade, des rondelles d'échalotes, mais nature, elles sont très bonnes.

Vermicelles de purée de châtaignes

Pour ce qui aiment le goût de la châtaigne, mais trouvent trop sucré la confiture (voir recette CONFITURE DE CHATAIGNES archivée en septembre 2007), ce dessert servi avec de la crème anglaise est fait pour ravir les palais délicats.

- à l'aide d'un couteau bien aiguisé, enlever la grosse peau des châtaignes
- plonger dans l'eau bouillante très peu de temps pour enlever ensuite la petite peau. Pour ne pas se brûler, prendre la précaution de mettre des gants en caoutchouc ou de saisir un torchon
- terminer la cuisson en mettant les châtaignes épluchées dans de l'eau bouillante légèrement salée
- égoutter
- saupoudrer deux sachets de sucre vanillé et un peu de sucre(environ 80g de sucre pour 1kg de purée)
- passer la purée à la moulinette
- l'aspect "vermicelles" aère l'ensemble


On peut aussi décorer le dessus avec des petit tas de purée compressée en forme de coeurs, parce que servir ce dessert relativement long à préparer revient à dire: "je vous aime beaucoup"

Gateau aux noisettes

Cette année est particulièrement bonne pour les noisettes sauvages et noisettes de jardins.
La recette suivante de cake aux noisettes est à réaliser en cette saison, avec des noisettes fraîches.
Les petites noisettes sauvages sont encore plus parfumées que les grosses noisettes de jardin, mais elles exigeront de vous plus de patience pour les casser et les décortiquer afin d'en obtenir 75g pour un cake.
La même recette réalisée avec de vieilles noisettes sèches donne un gâteau sec et décevant, alors qu'avec les noisettes fraîches ramassées dans la journée, le résultat est moelleux et savoureux.
C'est trop long à décortiquer?
Oui, un peu, il faut compter 20mn avec un casse-noisettes pour obtenir 75g de noisettes décortiquées à partir de 150 à 200g de petites noisettes sauvages!

Il peut être pratique de multiplier toutes les proportions par deux(sauf la chaleur du four bien évidemment!) et de faire cuire d'un seul coup deux cakes. Un des deux cakes, une fois refroidi peut être conservé au congélateur et ressorti ultérieurement.

Pour 1 cake, il faut:
-75g de noisettes fraîches décortiquées
- 120g de farine
- 120g de beurre(salé si possible)
- 120g de sucre
- 2 oeufs
- 5g(soit 1/2 sachet) de levure alsacienne

Allumer le four doux: th 4 soit 160°C
Recouvrir l'intérieur d'un moule à cake de papier d'aluminium ou d'une feuille de papier à cuisson. Cela épargne le mal traditionnel de beurrer/fariner ou beurrer/sucrer le moule!
Hacher les 75g de noisettes
Mélanger vigoureusement: beurre très mou+sucre+les jaunes d'oeuf+ la farine+la levure+ les noisettes
Battre les blancs d'oeuf en neige.
N'en mélanger au reste qu'une grosse cuillère d'abord, pour assouplir le mélange.
Puis mélanger tout le blanc en neige, avec beaucoup de douceur.
Enfourner à température douce 160°C puis monter à th 6 soit 180°C.
Temps de cuisson: 1h

Excellent avec une crème anglaise ou un coulis de framboise!


Le noisetier présente également l'avantage de fournir des bâtons bien droits. L'amateur de randonnées en forêt s'équipera donc d'un bâton taillé dans un jeune noisetier, ou encore dans un houx dont le bois est particulièrement résistant.

Invitation à visiter Diane l'artiste

Confiture de chataignes

Cette année, tout est précoce. donc on en trouve dès à présent et jusqu'à la fin du mois d' Octobre.
Où en ramasser?

A peu près partout, mais la forêt d'Angervilliers entre Dourdan et Limours est particulièrement riche en châtaignes. Le long du GR 11 chacun à le droit de se promener... Évitons bien sûr de piétiner les champs cultivés ou d'entrer dans les bois privés.

Astuce de douillet:
Pour la protection des doigts et pieds sensibles, de bonnes chaussures et des gants épais éviteront de se piquer avec les bogues.
Si toutefois une écharde récalcitrante vous fait regretter votre gourmandise, un simple pansement occlusif de vaseline, gardé toute la nuit permet de la faire remonter.

Châtaignes bouillies
Cuites dans de l'eau bouillante salée, entière avec la grosse peau marron, elles sont excellentes au bout de 10 mn d'ébullition,
chaudes ou refroidies
C'est le mode de cuisson idéal pour les plus petites d'entre elles. On les déguste d'une simple pression entre les incisives pour éclater la peau épaisse avant d'aspirer la purée.

Châtaignes grillées
Mode de cuisson à préférer pour les châtaignes les plus grosses et lorsqu'elles ont déjà été ramassées il y a quelques jours parce qu'elles ont un peu perdu de leur humidité.
Avant de les poser sur une vieille poêle très chaude, inciser chaque châtaigne d'une fente à l'aide d'un couteau aiguisé. Sans cette précaution, la pression due à l'humidité interne finit par se libérer en une mini explosion de purée de châtaigne!
Secouer la poêle de temps en temps pour les faire rouler de tous côtés.
Quand elles sont cuites, les enrouler dans un torchons épais, les disposer ainsi au milieu de la table. Chacun se sert sans se brûler. Il suffit d'un simple pression dans sa serviette de table et la châtaigne grillée se libère de sa peau marron desséchée et partiellement noircie.
Excellent avec un peu de cidre!

CONFITURE DE CHÂTAIGNES

A l'aide d'un couteau aiguisé, enlever d'abord la grosse peau marron.
Le plus délicat de l'opération est de séparer maintenant la petite peau qui donnerait un goût plus âpre et une couleur plus sombre de crème de marron.
On peut plonger les châtaignes crues dans de l'eau bouillante et, à l'aide de gants en caoutchouc les ressortir avant cuisson complète pour enlever la petite peau jaune.











Une autre solution existe avec de l'huile bouillante. Elle a l'inconvénient de dégager une odeur de friture dans toute la maison, et de laisser à la châtaigne un léger goût de praline. Mais pour dépouiller la châtaigne de sa petite peau, c'est la méthode de plus haute rentabilité en temps!


Certains mettent quelques gouttes d'huiles dans l'eau de cuisson, mais pour ma part, je trouve qu'on cumule tous les inconvénients(huileux sur les gants en caoutchouc et lenteur d'opération avec l'eau bouillante).

Quand on n'a plus que la châtaigne dépouillée de sa grosse peau marron et de sa petite peau jaune, terminer la cuisson dans de l'eau bouillante légèrement salée.
égoutter
mouliner ou écraser grossièrement la purée.
A 1kg de purée, ajouter 800g de sucre et 160g d'eau.
On croit alors que la quantité d'eau ne va jamais suffire. Mais quand le sucre fond, l'ensemble devient liquide.
Laisser encore cuire à feu doux pendant une petite demi heure.
On peu ajouter un peu de vanille ou de sucre vanillé.

Ébouillanter les pots et les couvercles avant de les remplir de confiture chaude.
Fermer à chaud.



Voilà le résultat ...



Excellent avec du fromage blanc!

Avant d'offrir ce qui vous a demandé bien du travail, s'assurer que le destinataire va avoir le palais ravi par la délicatesse du goût de la confiture de châtaigne. S'il ne sait pas lui même, évoquer la saveur du marron glacé ou de la crème de marron...
Ceci dit, la confiture de châtaigne est d'une saveur largement plus délicate que celle de la crème de marron.


Invitation à visiter Diane l'artiste