vendredi 12 décembre 2008

Roudoudou et pâte de fruit au cynorhodon

Cette année, les églantiers sont tellement chargés de baies rouges que la méthode décrite le 22 nov 2007 pour préparer la confiture en enlevant les akènes devient trop fastidieuse.


A récolte abondante, technique rentable:
- faire bouillir les baies de cynorhodon entières au moins 1/2 h dans un volume d'eau les dépassant d'une bonne phalange.
- à même la casserole, les éclater à l'aide d'un pilon
- passer cette purée épaisse mêlé de grains dans un moulin à tamiser
- se débarrasser souvent des graines, sans chercher à tout extraire.
- la purée rouge qui nous intéresse peut servir de base à une confiture ou une infusion(voir articles de 2007) mais si on la passe avec peu de liquide, elle est assez épaisse pour envisager des pâtes de fruits.

- la faire recuire dans une casserole, comme une confiture, avec un jus de citron, et le même poids en sucre. Tourner en cours de cuisson.
- verser cette pâte épaisse dans un plat large(pour les pâtes de fruit) ou dans des gros coquillages de coques ramassés sur les plages(pour les roudoudou)
- faire encore sécher au four

- puis saupoudrer de sucre cristal

mercredi 12 novembre 2008

La pêche aux crabes



Où ?
Dans la rivière du Faoû, à Lanvoy.


Quand ?
A marée basse(consulter l'heure des marées), on fouille dans les flaques d'eau salée, sous les algues, entre les rochers.

Comment attraper un crabe ?
On se place derrière lui, l'index appuyé sur son dos, on l'immobilise le temps d'écarter le pouce et le majeur pour l'attraper derrière ses pattes, à la base de la carapace.
Si on laisse traîner une heure ou deux, un morceau de mou bien ficelé(c'est du poumon de boeuf commandé chez le boucher) il n'y a plus ensuite qu'à tirer sur la ficelle pour tous les décrocher.


Il reste à rejeter les plus petits ou ceux qui auraient le ventre vert.

Quant à ces jolies anguilles, nous les avons toutes remises dans leurs flaques natales, sauf cette jolie curieuse qui survivra très bien dans l'aquarium d'eau douce du salon:



Pour faire cuire les crabes:
Les mettre dans une grande casserole d'eau froide avec du gros sel, une feuille de laurier, un bouquet garni. Hélas, faire chauffer: heureusement c'est très rapide. Ne pas laisser bouillir l'eau. Dès qu'elle frémit, les crabes sont rouges et cuits.
La méthode est cruelle, mais si on les jette dans l'eau bouillante pour que ça aille plus vite, ils se cassent les pinces, comme pour s'échapper et se vident ainsi de leur jus en cuisant.

Chaque portion de patte est bonne à "chaquer", c'est à dire serrer les dents progressivement le long de la patte pour en faire sortit la chaire en l'aspirant: quel saveur délicieuse !

dimanche 26 octobre 2008

Les coulemelles

Telles des grandes ombrelles haut sur pied, elles se repèrent de loin, dans les champs ou les sous-bois.
On les appelle aussi "lépiotes élevées"

Les plus jeunes ressemblent à des baguettes de tambour.
La tige longue de plus de 15 cm est fibreuse. A la base, le pied est renflé en forme de bulbe, mais sans volve comme sur les amanites.

Au sommet du chapeau, un mamelon brun un peu saillant s'étale en peluches brunes de plus en plus distantes vers la périphérie.
Il exhale une bonne odeur d'étable propre.

La coulemelle présente donc des points bruns sur fond clair, alors que l'amanite panthère toxique est au contraire brune à points blancs.











Le critère suivant est très reconnaissable et doit impérativement être vérifié:
Un anneau coulissant est présent vers le haut de la tige: il peut coulisser le long de cette tige, si on le tire délicatement entre deux doigts.








Un autre critère important: la taille de ce champignon. La coulemelle comestible est grande de plus de 15 cm de haut et son chapeau ouvert fait bien de 15 à 30 cm de diamètre.
Attention, ne jamais ramasser de petits champignons qui ressembleraient en tout à la coulemelle, mais en miniature: les petites lépiotes brunes sont mortelles, et font 5 cm de haut avec un chapeau de 2 à 6 cm de diamètre.
La règle d'or en matière de champignon est de jeter celui qui laisse le moindre doute(taille, aspect, odeur, forme)
Il est prudent d'avoir appris à les reconnaître dès le plus jeune âge, avec ses parents ou ses grands-parents. Le meilleur des livres ou des sites ne décrit jamais tout.

Une fois sûr de sa récolte: 
comment cuisiner les coulemelles
Les faire réduire tout simplement sur une poêle avec un peu d'huile.
Bien saler, poivrer.
Jeter l'eau dégorgée en cours de cuisson si besoin est.
Faire encore un peu dorer.
Hors du feu ajouter persil et ail, et pourquoi pas une goutte de vin blanc.



lundi 20 octobre 2008

Clafoutis aux pommes

Le long du GR où les châtaignes abondent, un verger abandonné cache une série de pommiers, qui suivant les années, donnent ou non d'excellentes pommes à compotes.
Pour l'utilisation et la localisation des châtaignes, voir le message de ce blog:
"confiture de châtaigne" du 21 Septembre 2007 et
" vermicelles de purée de châtaignes" du 4 Octobre 2007

Cette année donc, est une année à pommes:


Chaque année varie les plaisirs puisque l'année dernière, la récolte de noisettes a été impressionnante alors que cette année: pas de noisettes !

Recette du clafoutis aux pommes de Tata Leine:

- allumer le four à 200 °c
- éplucher et découper en dés des pommes afin d'en obtenir 750g
- y ajouter une petite banane en rondelles
- préparer la pâte en mélageant:
. 6 cuillères à soupe de farine(150 g)
. 1/2 sachet de levure
. 6 cuillères à soupe de sucre(100g)
. 2 gros oeufs entiers(ou 3 petits)
. un petit verre de lait( 120 ml)
Cette pâte fluide doit juste enrober tous les fruits, et donner l'impression de disparaître quand on y ajoute les fruits crus.

Mettre dans un large plat beurré et laisser cuire 45mn:


vendredi 5 septembre 2008

Gelée de mûres

Trouver un coin de campagne assez naturel pour avoir laissé pousser un beau roncier chargé de grappes de mûres accessibles.

Veiller à être habillé de manches longues, de pantalons épais, de bottes.
Un long bâton crochu au bout, coupé dans du buis, du noisetier ou du houx peu être très utile.

Les mûres rouges sont des fruits encore pas mûrs, mais il faut en ramasser environ 10 °/. pour aider la gelée à prendre, surtout si les baies noires sont gorgées d'eau et très mûres.
Les écraser à l'aide d'une moulinette à grille fine.
Tamiser le jus dans un passoire pour enlever encore une épaisseur de pulpes(nos grand-mères utilisaient même un torchon fin pour filtrer le jus et obtenir ainsi une gelée encore plus translucide)
Peser le jus ainsi obtenu.
Le mettre dans une casserole avec le même poids de sucre:


Tourner doucement pour aider le sucre à fondre.
Porter à ébullition.
Laisser cuire 20mn(seulement 10 mn si elles sont ramassées en début de saison, et peut-être jusqu'à 30 mn si elles sont gorgées d'eau)
Les bulles de cuisson qui montent doivent faire rider la surface du liquide.
Faire couler une goutte le long d'une assiette froide pour vérifier que la gelée est prise.

Ebouillanter les pots et couvercles. Y verser la confiture et fermer à chaud(ainsi, l'utilisation de paraffine n'est pas nécessaire)


Excellent pour sucrer un yaourt nature, ou sur des tartines de pain:


       Goûté et approuvé !

lundi 7 juillet 2008

Confiture de fraises des bois

Le printemps a fait son travail: c'est deux photos sont prises, l'une début mai, l'autre fin juin.




Les risques dûs à l'urine de renard contaminé son levés dès les premières secondes de cuisson de ces succulentes petites baies rouge:


Alors, il est plus prudent d'en faire des confitures.
Pour 300g de fruit, faire cuire avec 300g de sucre.
Puis verser dans des petits pots pour faire autant de petits cadeaux, et donc des petits heureux.

Attention: ne pas confondre avec le faux fraisier, ou fraisier des Indes, qui après une fleur jaune donne cette baie rouge ressemblante, mais fade et légèrement toxique. C'est le Duchesnea Indica.

mardi 24 juin 2008

le Tilleul de la Saint-Jean

Depuis deux semaines déjà la douce odeur des tilleuls en fleur flotte autour des grands arbres.


Les fleurs étoilées sont soudée à plusieurs sur une oblongue bractée, sorte de petite feuille longue et dont le vert très pâle tranche sur le vert plus soutenu des vraies feuilles. Si l'on tire sur les fleurs, généralement la bractée vient avec, et c'est bien l'ensemble qu'on ramasse pour préparer des infusions.



Pour préparer l'infusion de tilleul, porter une casserole d'eau à ébullition.
hors du feu, y jeter une petite poignée de fleurs fraîches ou sèches.
Attendre quelques minute que la liqueur prenne une jolie couleur jaune-tilleul.
On peut y rajouter une feuille de menthe.
La récolte de fleurs de tilleul sèche très bien, étalée sur des journaux. Son poids se réduit alors au quart. On peut ainsi les conserver et les utiliser toute l'année.

vendredi 23 mai 2008

l'herbe à Robert

Il y en a plein le jardin, au pied des vieux murs, le long des sentiers des sous-bois, au bord des champs, c'est l'Herbe à Robert et ses petites fleurs roses:
Les anciens en faisaient des cataplasmes ou des infusions.
Moi, je n'en fais rien, même pas des bouquets car la plante est trop fragile et froissée, elle dégage une odeur légèrement désagréable. Peut-être une odeur à éloigner les moustiques puisque l'herbe à Robert s'appelle aussi Géranium Robertianum.
Un air d'accordéon dans la tête, et cette plante sert juste à penser à Robert.
Or justement, il en fleurit partout, dès le printemps et jusqu'au bout de l'été.

jeudi 22 mai 2008

Beignet de fleur d'acacia

A nouveau une cueillette qui se termine par une "Bonne Recette" qui se mange:
Merci à Catherine pour sa recette de beignets de fleurs d'acacia.






Cueillir une trentaine de jolies grappes blanches fleuries en faisant attention aux méchantes épines d'acacia. Le parfum léger et délicat rappelle vaguement l'odeur de fleur d'oranger.
Ne prendre que des fleurs saines et propres sans moucherons car pour en conserver le parfum il ne faut pas les rincer.











Attention de ne pas confondre avec les fleurs de cytise qui de loin ont un peu la même silhouette mais sont d'un jaune vif.
Cette plante est toxique !
Pour ceux qui s'y trompent, c'est vomissements assurés !







Préparer la pâte à beignets qui est plus épaisse qu'une pâte à crêpes mais plus fluide qu'une pâte à choux en mélangeant:
- 250 g de farine
- 1 pincée de sel et une pincée de levure alsacienne
- 2 oeufs entiers (on peut aussi battre les blancs en neige et les incorporer après)
- 400 ml de lait (certains mettent moitié lait moitié bière mais j'évite tout ingrédient pouvant par son goût, masquer le parfum délicat de la fleur d'acacia)

Y tremper les fleurs pendant que la friture chauffe: un centimètre d'huile dans une large poêle.




Le feu doit être assez vif mais pas trop.
Retourner le beignet à mi cuisson quand il est juste doré, en l'attrapant par le pédoncule.
Attention: la deuxième fournée cuit plus vite car l'huile en est plus chaude.




Quand les deux faces sont bien dorées et croustillantes, disposer les beignets dans un plat au fond duquel on a pris soin de poser un papier absorbant ou un vieux torchon propre replié, pour absorber le gras.
Saupoudrer de sucre glace.

C'est meilleur chaud, mais on peut aussi les conserver en boîte fermée ... si les gourmands ne passent pas par là avant.

lundi 19 mai 2008

Lupins bleus


Les lupins bleus sont fleuris dans la forêt de Dourdan:
Ainsi que les arbres fruitiers, ils ont été plantés dans le but de nourrir les gros animaux de la forêt. A présent, ils refleurissent naturellement tous les printemps.
Le promeneur modéré a le droit de s'en cueillir un petit bouquet.
L'odeur en est poivrée mais agréable.

A perte de vue, la clairière se teinte de bleu.
Seuls sur la droite deux ou trois pieds tranchent avec leurs lupins blancs:

Comment trouver cette clairière?
On peut se garer à Denisy, prendre le petit chemin qui grimpe raide au dessus. Obliquer ensuite sur la droite. Un bon chemin arrive au fond en haut de la clairière.



Il est plus facile d'y arriver en se garant au parking du carrefour de Nemours(prendre la petite route goudronnée qui part de la D836 qui relie Dourdan à Saint-Arnoult).
Suivre à pied ou à vélo, le chemin dit "route de Bonchamp".


Il démarre plat, entre l'abri en pierre à gauche et le parking pour voitures à droite.
Soudain, il descend très raide.












En bas de la côte, prendre le chemin vers la gauche.




Là, ce petit chemin longe fougères et digitales avant de passer devant l'entrée de la clairière à droite.







La couleur rosée des digitales s'accorderait bien dans un bouquet de lupins bleus, mais les digitales sont assez rares en Essonne pour être protégées: mieux vaut les laisser sur le bord du chemin !






Et voilà le résultat:

Les tiges creuses ont besoin qu'on leur rajoute souvent de l'eau.